Los chefs de la región caribe consideraron como elemento esencial el “pegao” o “cucayo, como se le conoce en esta parte del país, para la presentación de sus platos a la hora de sorprender a los comensales.
Anteriormente en los restaurantes, el pegao, no podía acompañar el emplatado, porque se consideraba lo último, la sobra del caldero de arroz y hasta se veía ‘corroncho’.
Las cosas han cambiado, Wilson Rojas Benedetti, quien se ha paseado por la cocina cartagenera en el sector exclusivo de Bocagrande, aseguró con agrado que hoy, el cucayo, es el crujiente más apetecido de los comensales, propios o extranjeros.
Lo describe como crujiente, sabroso y un accidente afortunado que para muchos ya es algo deseado y hecho a propósito. Lo mejor es que pega con todo.
Lo que hace inigualable al ‘cucayo’ es que esté doradito, crujiente y compacto, para olvidar los cubiertos y poder comerlo, frío o caliente, como si fuera una deliciosa galleta de sal. Se obtiene de manera sencilla: utilizando una sartén caliente con aceite y un molde sin fondo, se compacta el arroz gradualmente dentro del molde con una cuchara y se pone a dorar en el aceite por ambos lados. La cantidad depende del número de comensales.
Según los “expertos” del tema, el cucayo ha de ser una capa fina, perfectamente crujiente y no ha de estar quemado para que pueda ser celebrado y más allá del simple acto de comerlo encierra toda una filosofía de vida: “Comer cucayo es tener hambre de todo, hasta de tierra y comer cosas más allá de las fronteras del gusto oficial, ya que el cucayo es pariente de la tierra, primo de la hornilla, nieto de los minerales”, explica Jorge en su ensayo. “Quien come cucayo está comiendo una especie de bagazo fiestero, que sólo puede entregar y aceptar el espíritu del trópico porque emana directamente de una relación singular con la naturaleza. El hombre pensando siempre en fundirse, sin reparos ni perjuicios, con la propia tierra, con la autenticidad probable de sus orígenes: un hálito romántico, que repite, para nuestra sorpresa, el espíritu pos moderno”.
